Gourmandises en cuisine

Les principaux ingrédients rencontrés dans les desserts glacés

desserts glacés

Les desserts glacés permettent de réveiller les papilles au quotidien comme en jours de fêtes. Pour le plus grand bonheur des convives, ces recettes se déclinent en différentes variétés : coupes glacées aux fruits, omelettes norvégiennes flambée, vacherins glacés meringués…Si les préparations sont aussi variées, certains ingrédients entrent fréquemment dans leur composition.

Les œufs dans les desserts glacés

Très prisée, la glace comprend plusieurs ingrédients. Elle est principalement composée d’eau, de matières grasses, de sucre et d’arômes. Selon le parfum, la recette peut aussi inclure de la purée de fruits. La crème glacée convient parfaitement à ceux qui aiment la texture onctueuse. Différente de la glace, elle est dépourvue d’œufs. Pour stabiliser 1 kg de glace, il faut 40 g de jaune d’œuf. La lécithine permet la capture et la stabilisation de matière grasse. Conférant une réelle finesse à la glace, elle stabilise la dispersion des globules de matière grasse. Qu’elle soit aux œufs ou au lait, la glace doit contenir des matières grasses laitières. La crème glacée, en particulier, est composée de lait, de jaunes d’œufs, de crème de lait, d’arômes et de sucre. Entrez sur valrhona-selection.fr si vous recherchez des produits glaciers.

Le sorbet est une recette de glacerie populaire. Il s’agit d’un mélange de fruits, d’eau, de sucre et d’arômes. L’onctuosité de la glace provient notamment de l’ajout de matières grasses, à savoir l’œuf ou le lait. Ce dessert peut être catégorisé en 4 autres classes, dont la glace à l’eau, les glaces aux fruits, les glaces au lait et les crèmes glacées. Le blanc d’œuf peut entrer dans la composition du sorbet. Il suffit de le monter en neige pour optimiser l’onctuosité de la recette. Le blanc d’œuf monté en neige s’ajoute juste avant le turbinage.

Le lait dans les crèmes glacées

Le lait fait partie des principaux Ingrédients pour glaces et sorbets. Gage de saveur, les matières grasses donnent une texture onctueuse aux glaces. Elles permettent l’incorporation d’air. Si la crème entière contient 36% de matières grasses, le lait entier en contient 3,6%. Le pourcentage idéal pour une glace se trouve entre 6 et 10%. Un dessert avec 6% de matières grasses est plus frais qu’une préparation avec 10% de matières grasses. Vous pouvez vous adapter à la saison. La moyenne est de 8%.

Le lait contient des matières grasses et des matières non grasses. Le lait en poudre qui contient 97% de matières non grasses est idéal pour préparer de bonnes glaces. Il est un élément clé de la recette. Cet ingrédient favorise en effet la qualité supérieure de la glace. Veillez cependant à ne pas en abuser au risque de donner un aspect sableux au dessert. Un tel effet peut surgir après la cristallisation du lactose. Le lait en poudre assure la stabilisation de l’eau contenue dans le mélange. En tant que ralentisseur de fonte, il a un pouvoir liant, fixateur d’eau et foisonnant. Un excès de lait en poudre peut gâcher la texture de la préparation. Il est recommandé de rester à la limite de 10%. La forte capacité d’absorption d’eau de l’ingrédient peut en effet devenir un inconvénient.

Les fruits pour une saveur exotique

La période estivale est la saison des glaces. Elle est idéale pour la dégustation de desserts glacés et de produits glaciers. Les collations et desserts de ce type sont quasiment incontournables en été. Dommage de s’en priver à cette période de l’année. Pour les crèmes glacées, optez pour les recettes avec moins d’additifs. Les préparations qui contiennent trop d’émulsifiants comme le carboxyméthylcellulose et le polysorbate 80 sont à éviter autant que possible. Ces éléments nuisent en effet aux bonnes bactéries de l’organisme. Ils favorisent l’obésité et le syndrome métabolique. Privilégiez les recettes à base d’ingrédients naturels comme la crème, le beurre ou le babeurre.

Moins gras que la crème glacée, le yaourt glacé convient à ceux qui souhaitent réduire leur taux de cholestérol. Après cette catégorie, il y a les sorbets. Contenant peu de matières grasses, ils sont généralement très sucrés et parfois bien plus que la crème glacée. Ces recettes sont recommandées aux personnes en quête de faible apport en gras, en particulier aux individus qui ont une intolérance au lactose. Les sucettes glacées sont une bonne alternative à ces options. Très rafraîchissantes en temps de canicule, elles sont dépourvues de fibres. Que ce soit pour le lait glacé, la crème glacée ou le yaourt, limitez-vous à une portion de demi tasse. Pour optimiser l’apport nutritif, associez des fruits à votre dessert.

L’engouement pour la glace au chocolat

La glace au chocolat figure parmi les glaces sorbets professionnels favoris des français. Elle s’invite à toute heure du repas, au quotidien comme en jours de fêtes. Glaciers, chocolatiers et pâtissiers rivalisent d’imaginations pour combler les désirs des consommateurs. Les professionnels ne cessent de dire que la qualité du chocolat tient un rôle primordial dans la réalisation des recettes. En tout cas, la tendance générale est à la diminution de la quantité de sucre dans les glaces.

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